Una vez más, bienvenidos a nuestro fascinante mundo de los Cafés instantáneos, si recuerdan nuestro último artículo, el café soluble comenzó con David Strang de Invercargill, Nueva Zelanda en 1890 y fue recién en 1960 que se introdujo el proceso de liofilización en la industria para mejorar la calidad y el sabor del café instantáneo hasta nuestros días que estos procesos se han ido mejorando para sacar lo mejor de cada grano de café. Pero empecemos por el principio. ¿Me ayudan a describir lo que consideran ustedes el inicio de una gran mañana? Nada como una gran taza de café, con un aroma y sabor únicos para despertarte, para darte toda la energía que necesitas para empezar un día perfecto. ¿No es cierto? Entonces, ¿qué consideras tú un gran café? Yo diría que se puede llamar un enigma, porque un gran café es el café que más te gusta, y a cada persona le gusta el café de forma diferente, ya sea amargo o dulce, fuerte o ligero, pequeño o grande, mezclado con leche, o cacao y leche, o con un toque de licor… bueno ese es el mejor café entonces, el que más le gusta a cada persona.
Ahora, en mi opinión, el café tiene dos mundos principales, el mundo del café tostado y molido y el mundo del café instantáneo y cuando nos adentramos en los cafés instantáneos hay dos procesos principales diferentes que definen los aromas y sabores del café. Yo diría que el gran trabajo aquí es cómo se procesará este café para convertirlo en café instantáneo (polvo o pequeños granos de café instantáneo). En los cafés instantáneos tenemos los procesos de secado por aspersión y de liofilización, ambos procesos necesitan la bebida de café o los sólidos solubles del café para iniciar sus procesos, sin embargo, en esta parte intermedia también hay un par de procesos diferentes, puedes concentrar el café líquido por temperatura caliente evaporando parte del agua o por concentración por congelación que obtienes parte del agua del café líquido congelándolo y como los sólidos solubles del café tienen un punto de congelación más bajo que el agua, si bajan la temperatura solo al punto de congelación del agua que es cero grados centígrados, solo congelan agua y se extraen de los sólidos solubles del café o café líquido. En estas dos formas de concentrar el café la principal diferencia es la temperatura, si sometes un líquido a altas temperaturas para evaporarlo, la parte volátil del producto también se evaporará, por lo que muchos aromas del café se pierden en este proceso de evaporación, sin embargo si hablamos de economía, es más barato evaporar que congelar, por lo que muchas industrias de café soluble utilizan la evaporación. Ja, pero esto no queda aquí, si evaporas aromas, ¿qué más puedes hacer?
Bueno, en el mundo del café también ha habido mucha investigación y muchas mejoras, por lo que ahora tienen procesos industriales para capturar los aromas que se pierden del café en diferentes procesos como en la evaporación y estos aromas capturados luego se devuelven al café instantáneo en las etapas finales de su proceso, es decir, cuando tienen el café instantáneo listo para empacar, pueden agregar nuevamente los aromas de café capturados en procesos anteriores, sin embargo, el sabor del café seguirá teniendo esa característica dulce quemada de los cafés instantáneos clásicos debido al proceso de evaporación.
Entonces en estos dos procesos (evaporación y concentración por congelación) comenzaremos a encontrar diferencias en el aroma y sabor final del café. Si sometemos un café líquido a altas temperaturas para evaporar agua, lo quemaremos un poco y también caramelizaremos los azúcares naturales presentes en la bebida de café, ahí sentiremos la diferencia en la taza cuando lo probemos, y es por eso que algunas personas podrían decir que el café instantáneo sabe diferente, como más dulce y quemado, pero de nuevo, como dije antes, la mejor taza de café es el café que más te gusta, hay muchas personas alrededor del mundo que prefieren este sabor dulce y quemado en su taza de café.
Ahora, continuando con los procesos del café instantáneo , y después de que el café líquido se ha concentrado por cualquiera de esos dos métodos (evaporación y concentración por congelación), para extraer el agua final, hay dos formas de hacerlo, por secado por aspersión o por liofilización. Hablemos del secado por aspersión, este es un proceso muy conocido y utilizado en muchas industrias, no solo en la industria alimentaria sino también en las industrias farmacéutica, petrolera y química, en este proceso y hablando específicamente del café, el café líquido concentrado va a una torre de aspersión por la parte superior y se rocía con una boquilla que hace que las partículas líquidas sean realmente pequeñas como una niebla mientras que desde la parte inferior de esta torre se fuerza el aire seco caliente para secar esas partículas, el agua condensada se extrae de la parte superior de la torre a medida que el polvo seco de café baja por gravedad y se recolecta en la parte inferior de la torre. Entonces, finalmente hablando del polvo de café final obtenido, este secado por aspersión realzará ese sabor quemado y más dulce del café instantáneo final.
¿Cuál es el objetivo del café instantáneo ? Que sea lo más parecido posible en aroma y sabor al café recién tostado y molido, ¿no? Pues los procesos que más conservan son los de temperaturas más bajas, es decir la concentración por congelación y la liofilización, ya que no alteran tanto el sabor y aroma de un café recién tostado y molido.
Como en mi último artículo expliqué en detalle el proceso de liofilización, por lo que no entraré mucho en este proceso en este artículo, sin embargo ahora que lo hemos comparado con otros procesos para obtener un café instantáneo sabes por qué el proceso de liofilización es un proceso más delicado con el producto, también es de hecho el proceso más costoso pero conserva la mayor parte de un café tostado y molido no solo en sabor sino en aromas.
No vayas muy lejos, en mi próximo artículo te hablaré de mejoras adicionales en el mundo del café instantáneo que te dejarán mareado.
Por Raúl Valencia
