Continuaremos discutiendo las variedades de café especial de Colombia en la segunda parte de este blog (ver Parte 1) .
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Español: Bourbon : La variedad de café Bourbon se originó en la isla de Bourbon, ahora conocida como Reunión, que es un departamento francés de ultramar ubicado en el Océano Índico al este de Madagascar. El café Bourbon recibe su nombre de esta isla donde se descubrió y cultivó por primera vez. Desde Reunión, el café Bourbon se extendió a otras regiones cafeteras de todo el mundo, incluida América Latina, África y el sudeste asiático. Se convirtió en una de las variedades fundamentales del café arábico y jugó un papel importante en la conformación de la industria mundial del café. El café Bourbon se cultiva en varios departamentos de Colombia, particularmente aquellos con altitudes y climas adecuados para la producción de café de especialidad. Algunas de las principales regiones donde se cultiva café Bourbon incluyen Huila, Antioquia, Tolima, Nariño, Caldas y Cauca. En términos de altitud, el café Bourbon generalmente se cultiva a elevaciones más altas que van desde alrededor de 1.200 a 2.000 metros sobre el nivel del mar. Las temperaturas más frías y el proceso de maduración más lento a estas altitudes contribuyen al desarrollo de los sabores y aromas complejos característicos del café de especialidad. El café bourbon pertenece a la especie Coffea arabica, que es apreciada por sus granos de alta calidad y su complejo perfil de sabor, que puede incluir notas de chocolate, nueces, cítricos y matices florales. Los granos suelen describirse como de acidez suave y bien equilibrada, con un final limpio.
El café Bourbon es una variedad específica de la especie Coffea arabica, que se caracteriza por su hábito de crecimiento compacto, granos redondeados y un perfil de sabor distintivo. Existen varias mutaciones y variaciones dentro de la variedad Bourbon, como el Bourbon rosado, el Bourbon rojo y el Bourbon amarillo.
Bourbon Colombiano : Es la variedad clásica de Bourbon que se cultiva en Colombia. Es conocida por su excelente calidad en taza, con un perfil de sabor equilibrado que a menudo incluye notas de chocolate, nueces y cítricos.
Pink Bourbon : Pink Bourbon es una mutación poco común de la variedad Bourbon que produce cerezas de café con una piel distintiva de color rosa o rojo. El perfil de sabor del café Pink Bourbon suele ser más complejo y afrutado en comparación con el Bourbon tradicional, con notas de bayas, flores y frutas de hueso. Pink Bourbon se cultiva en regiones seleccionadas de Colombia, particularmente en el Departamento de Huila.
Bourbon rojo : el Bourbon rojo es una variación de la variedad Bourbon conocida por sus cerezas de café de color rojo intenso. Comparte muchas características de sabor con el Bourbon colombiano, incluido un perfil equilibrado con notas de chocolate, nueces y cítricos. El Bourbon rojo se cultiva en varias regiones de Colombia, donde prospera en los diversos microclimas del país.
Bourbon amarillo : El Bourbon amarillo es otra mutación de la variedad Bourbon, que se caracteriza por sus cerezas de café de color amarillo. Tiende a producir una taza más dulce y vibrante en comparación con el Bourbon tradicional, con sabores que recuerdan a frutas tropicales y miel. El Bourbon amarillo se cultiva en regiones selectas de Colombia, particularmente en áreas con elevaciones más altas y clima más fresco.
Cuando un café de especialidad Bourbon dice Bourbon Arcoiris no se trata de una variedad en sí, sino de una mezcla de dos o más de las variaciones de Bourbon (clásico, rosa, rojo, amarillo).
- Colombia Sidra : Sidra es una nueva variedad en Colombia, conocida por su perfil de sabor complejo, que puede incluir notas florales, frutales y especiadas. A menudo se cultiva en pequeñas cantidades por productores de especialidad que buscan ofrecer cafés únicos y de alta calidad. La variedad Sidra fue desarrollada a través de un esfuerzo colaborativo entre caficultores, investigadores y agrónomos en Colombia. Es una variedad híbrida resultante de un cruce entre plantas de café Typica y Bourbon, dos variedades tradicionales de Arábica conocidas por su excelente calidad de taza. El desarrollo de la variedad Sidra fue impulsado por el deseo de crear una planta de café con características que prosperaría en los microclimas de la región del Cauca y que también ofreciera un perfil de sabor distintivo. La variedad Sidra resultante es conocida por su perfil de sabor complejo, que puede incluir notas florales, frutales y especiadas. El café Sidra ha ganado popularidad entre los entusiastas del café de especialidad y los tostadores por sus características de taza únicas y su capacidad para expresar el terroir de la región del Cauca. Se ha convertido en un símbolo de innovación y calidad en la producción de café colombiano y continúa siendo cultivado por agricultores que buscan diferenciar su oferta en el mercado de cafés especiales.
Ahora que hemos descrito siete de los cafés especiales que se cultivan actualmente en Colombia, hablemos de las altitudes en las que se encuentran estas variedades de café. Colombia cultiva café entre los 1200 y los 2300 metros sobre el nivel del mar. Estas distintas altitudes juegan un papel crucial en la conformación de las características y los perfiles de sabor del café de especialidad. A continuación, se muestra cómo las diferentes altitudes contribuyen a estos perfiles:
- Baja altitud, 1200 metros y menos:
Características: El café cultivado a menor altitud tiende a tener un cuerpo más pleno, una acidez menor y sabores menos pronunciados en comparación con los cafés cultivados a mayor altitud. Estos cafés suelen presentar perfiles de sabor a chocolate y nueces con un buen dulzor.
Encontrará café cultivado en altitudes más bajas en las regiones del norte de Colombia y en las partes más bajas de los departamentos productores de café como Huila, Cauca y Nariño.
- Altitud media, 1200 a 1800 metros:
Características: Los cafés cultivados a altitudes medias suelen tener una acidez equilibrada, un cuerpo medio y una amplia gama de sabores. Estos pueden incluir notas cítricas, a caramelo y a frutas de hueso. La maduración más lenta de las cerezas a estas altitudes realza la complejidad.
Se puede encontrar café cultivado en regiones de mediana altitud como Antioquia, Quindío, Caldas, Risaralda, Santander, Valle del Cauca y partes de Nariño.
- Gran Altitud, 1800 a 2300 metros:
Características: Los cafés de gran altitud son conocidos por su acidez brillante, sabores complejos y notas florales o frutales. Las temperaturas más frías y los períodos de maduración más prolongados en estas altitudes dan como resultado granos con mayor densidad y azúcares concentrados, lo que contribuye a un perfil de taza más matizado y vibrante.
Se puede encontrar café cultivado en grandes altitudes en regiones de los Andes colombianos, incluidas partes de Nariño, Cauca, Huila y Sierra Nevada de Santa Marta.
A medida que profundizamos en el conocimiento de las variedades de cafés especiales en Colombia, y las diferentes altitudes donde cada café puede obtener ciertas características de diferenciación, no podemos dejar atrás todos los factores ambientales considerados a diferentes altitudes que también ayudan a definir cada perfil de café especial:
Temperatura y clima: las altitudes más altas suelen experimentar temperaturas más frías debido a que el aire es más fino y la presión atmosférica es menor. Este proceso de maduración más lento permite que las cerezas de café desarrollen azúcares y sabores más complejos. Las temperaturas más frías también contribuyen a una mayor acidez en los granos de café.
Exposición a la luz solar: la altitud afecta la cantidad e intensidad de la luz solar que reciben las plantas de café. A mayor altitud, las plantas de café pueden recibir más luz solar indirecta, lo que produce un crecimiento más lento y sabores más concentrados en los granos. Esto puede dar como resultado cafés con una acidez más brillante y notas florales y frutales más pronunciadas.
Niveles de oxígeno: las altitudes más altas tienen niveles de oxígeno más bajos, lo que afecta el metabolismo de la planta de café. La tasa metabólica más lenta da como resultado granos más densos con mayores concentraciones de azúcares y compuestos aromáticos, lo que contribuye a un perfil de sabor más rico y complejo.
Disponibilidad de suelo y nutrientes: La altitud influye en la composición del suelo y la disponibilidad de nutrientes. Los suelos de gran altitud tienden a ser más ricos en materia orgánica y nutrientes, lo que puede mejorar el desarrollo del grano de café y contribuir a la complejidad de su sabor.
Disponibilidad de agua y drenaje: La altitud afecta la disponibilidad de agua y el drenaje en las plantaciones de café. Las regiones de gran altitud suelen tener un mejor drenaje, lo que evita el encharcamiento y garantiza una salud óptima de las raíces. Esto promueve el crecimiento y desarrollo saludables de las cerezas de café, lo que da como resultado granos de mejor calidad.
Variabilidad del microclima: Dentro de cada zona de altitud, los microclimas pueden variar significativamente. Factores como la exposición a los vientos, la nubosidad y la proximidad a fuentes de agua pueden influir aún más en el desarrollo del grano de café y en las características de su sabor.
Así, la altitud a la que se cultiva el café en Colombia, junto con todos los demás factores ambientales de cada región, afectan directamente su perfil de sabor, sus niveles de acidez y su calidad general. Esta diversidad de altitud permite a los caficultores colombianos producir una amplia gama de cafés especiales con características distintivas, que satisfacen diversas preferencias y crean un rico tapiz de sabores apreciados por los entusiastas del café en todo el mundo.
Además, los cafés especiales pueden utilizar diferentes métodos de procesamiento, cada método de procesamiento influye en el perfil de sabor y la elección del método de procesamiento depende de factores como la tradición local, las condiciones climáticas y los resultados de sabor deseados, lo que contribuye a la diversidad y calidad del café especial colombiano. Los métodos de procesamiento más comunes utilizados son:
- Proceso lavado: generalmente da como resultado una taza más limpia con una acidez brillante, notas florales y una dulzura equilibrada.
- Proceso natural: A menudo produce cafés más dulces y con más cuerpo, con sabores frutales pronunciados y, a veces, un carácter fermentado más complejo.
- Proceso Honey: ofrece una variedad de perfiles de sabor dependiendo de la cantidad de mucílago que queda en los granos, lo que da como resultado una taza con acidez media, dulzura mejorada y notas frutales únicas.
Los cafés especiales colombianos ejemplifican la compleja interacción entre el terroir, la altitud, los métodos de procesamiento y otros factores ambientales, que culminan en perfiles de sabor distintivos apreciados por los conocedores del café en todo el mundo. La diversa geografía del país, que abarca desde llanuras costeras hasta cadenas montañosas de gran altitud, ofrece un rico tapiz de microclimas y composiciones de suelo que influyen profundamente en el cultivo del café, donde la altitud juega un papel fundamental en la definición de los cafés colombianos.
El terroir, que abarca el tipo de suelo, los patrones de lluvia y las variaciones de temperatura, realza aún más el carácter del café. Los suelos volcánicos en departamentos como Caldas, Risaralda y Nariño contribuyen a una mineralidad matizada, mientras que el Paisaje Cultural Cafetero del Quindío y Tolima se beneficia de suelos fértiles y lluvias constantes, lo que nutre cafés con dulzura y claridad pronunciadas.
Los métodos de procesamiento, como el café lavado, natural o honey, también dan forma a los perfiles de sabor. La meticulosa atención a los detalles en el procesamiento realza las cualidades intrínsecas del café, ya sea la acidez limpia de los cafés lavados o la complejidad afrutada de los naturales.
Los diversos paisajes de Colombia, su patrimonio cultural y su inquebrantable dedicación a la producción de algunos de los mejores cafés especiales del mundo crean una sinergia armoniosa entre la generosidad de la naturaleza y la artesanía humana que, junto con el compromiso de Colombia con las prácticas agrícolas sostenibles y la preservación de la biodiversidad, enriquece aún más su oferta de cafés especiales. El cuidado meticuloso desde la finca hasta la taza, guiado por generaciones de tradición e innovación en el cultivo del café, garantiza que cada taza de café especial colombiano deleite constantemente a los entusiastas del café con su calidad excepcional y sus diversos perfiles de sabor.
