CAFÉS ESPECIALES DE COLOMBIA

Antes de empezar a hablar de cafés especiales, retrocedamos un poco en la historia. En la década de 1970, Erna Knutsen, una importadora de café de ascendencia noruego-estadounidense, introdujo el término " cafés especiales " para distinguir el café gourmet de primera calidad de las mezclas producidas en masa que dominaban el mercado. Los esfuerzos pioneros de Knutsen iniciaron un movimiento centrado en celebrar los sabores y rasgos distintivos de los granos de café provenientes de varias regiones, elevando la apreciación por el café de alta calidad en todo el mundo. Colombia, como productor de cafés de primera calidad en el mundo, no es ajeno a los cafés especiales; de hecho, es uno de los productores más importantes de cafés especiales en el mundo.

Cuando hablamos de cafés especiales, también utilizamos el término “ terroir ” que se refiere a los factores ambientales, como la composición del suelo, el clima, la altitud y la topografía, que en conjunto influyen en las características únicas de los granos de café cultivados en una región específica. Colombia, debido a los terroirs de cada región, microclimas específicos y nuevas variedades de café diferenciadas, ha hecho grandes esfuerzos por la búsqueda de la excelencia en cafés especiales, que se erigen como un testimonio de la pasión humana, donde cada grano cuenta una historia de resiliencia, adaptación y la incansable búsqueda de la perfección. Dentro de los cafés especiales conocidos en Colombia tenemos Caturra, Colombia Castillo, Bourbon, Geisha, Tabi, Colombia Typica, Colombia Sydra, entre otros, cada variedad tiene sus propias características y perfiles de sabor únicos, influenciados por factores como la altitud, el suelo, el clima y los métodos de procesamiento.

En la actualidad, la designación de un café como "especial" generalmente proviene de una combinación de factores, incluidos su origen, calidad, perfil de sabor y métodos de procesamiento. Si bien no existe un único organismo rector que designe oficialmente lo que califica como café de especialidad, existen estándares y organizaciones de la industria, como la Asociación de Cafés Especiales (SCA, por sus siglas en inglés), que brindan pautas y procesos de certificación.

Según la Asociación de Cafés Especiales (SCA, por sus siglas en inglés), el café de especialidad es de alta calidad cuando obtiene 80 puntos o más en su escala de calificación de la SCA (que va de 0 a 100). Esta calificación tiene en cuenta factores como el aroma, el sabor, la acidez, el cuerpo y el regusto del café. Además, el café de especialidad suele proceder de regiones específicas conocidas por producir granos excepcionales y, por lo general, implica métodos de cultivo, cosecha y procesamiento meticulosos. Sin embargo, en última instancia, es el juicio colectivo de los profesionales del café, los tostadores y los consumidores lo que determina si un café cumple con los criterios para ser etiquetado como "de especialidad".

Colombia, al ser uno de los principales países productores de café del mundo, ofrece una amplia variedad de cafés especiales, los cuales se cultivan en los Departamentos de Huila, Antioquia, Caldas, Quindío, Risaralda, Tolima, Santander, Norte de Santander, Cauca, Nariño, Valle del Cauca y Sierra Nevada de Santa Marta.

Ahora hablemos de las variedades más importantes de cafés especiales que se producen en Colombia:

1. Caturra : Variedad que se originó en Brasil, a través de una mutación natural de la variedad Bourbon. Descubierta a fines de la década de 1930 en una plantación en Minas Gerais, esta mutación dio como resultado una planta de café más corta con hojas y cerezas más pequeñas en comparación con la variedad Bourbon tradicional. Esta variedad se extendió a otros países de América Central y del Sur, incluida Colombia, donde es conocida por su excelente calidad de taza y alto rendimiento. Se ha cultivado ampliamente en Colombia y a menudo produce una taza limpia y dulce con una acidez brillante y notas de cítricos y caramelo. Se cultiva principalmente en áreas de mayor altitud donde las condiciones son propicias para producir café de alta calidad. Estas altitudes más altas a menudo dan como resultado una maduración más lenta de las cerezas, granos más densos y perfiles de sabor más complejos, lo que hace que el café Caturra colombiano sea muy buscado en el mercado de café de especialidad.

2. Colombia Castillo: Castillo es una variedad híbrida que resulta de un cruce entre el Híbrido Timor (variedad conocida por su resistencia a enfermedades) y la variedad colombiana Caturra. Desarrollada en Colombia a través de un programa de mejoramiento que buscaba crear plantas de café resistentes a enfermedades como la roya del café (Hemileia vastatrix) y la enfermedad de las bayas del café (Colletotrichum kahawae). Es conocida por su alta productividad y resistencia a plagas y enfermedades, manteniendo al mismo tiempo una gran calidad de café, con sabores que van desde afrutados hasta achocolatados. El café Castillo recibe su nombre en honor a Jaime Castillo, un investigador que jugó un papel importante en el desarrollo de la variedad y ahora se cultiva ampliamente en Colombia. Al comparar el sabor entre los cafés especiales Caturra y Colombia Castillo, podemos ver que:

3. Español: Colombia Typica: La variedad de café Typica tiene su origen en Etiopía, que es ampliamente considerada como la cuna de Coffea arabica (la especie de la que derivan la mayoría de las variedades de café de especialidad). Typica es una de las variedades de café arábico más antiguas y tradicionales que se extendió desde Etiopía a otras regiones cafeteras a través de la dispersión natural y la migración humana. Esta variedad se introdujo en Colombia a fines del siglo XVIII y fue una de las primeras variedades de café que se plantaron en las fértiles regiones montañosas de Colombia, donde el clima y la altitud proporcionaban condiciones ideales para el cultivo del café. Los granos de Typica son conocidos por su perfil de sabor equilibrado, a menudo con notas de chocolate, nueces y cítricos. Por lo general, se cultivan a mayores altitudes para lograr una calidad óptima. Desempeñó un papel crucial en la configuración de los perfiles de sabor y las características de taza de los cafés de estas regiones. El café Typica es cultivado particularmente por pequeños agricultores en regiones cafeteras tradicionales. Es apreciado por su perfil de sabor clásico, que a menudo incluye notas de chocolate, nueces y cítricos, y su adaptabilidad a diferentes condiciones de cultivo, manteniendo al mismo tiempo sus características de sabor distintivas que contribuyen a la diversidad y calidad generales de
   Cafés especiales colombianos.
   
   Colombia Typica, Caturra y Castillo ofrecen características únicas que atraen a diferentes preferencias en café de especialidad. Typica es apreciada por su perfil de taza equilibrado y su importancia histórica, mientras que Caturra y Castillo aportan sus propios sabores y rasgos distintivos, que reflejan los avances en el cultivo del café y la investigación genética.

4. Geisha/Gesha : El café Geisha, también escrito "Gesha", tiene su origen en Etiopía, particularmente en la región Gesha del suroeste de Etiopía. Se cree que la variedad de café Geisha es una de las variedades tradicionales nativas de Etiopía, donde se cree que se originó el café. El café Geisha ganó atención internacional cuando se introdujo en Panamá en la década de 1960. La historia cuenta que a fines de la década de 1950 o principios de la de 1960, se enviaron semillas de la variedad Geisha desde Costa Rica a Panamá para su plantación experimental, luego también se cultivó con éxito en otros países productores de café, incluida Colombia. Los granos de café Geisha colombianos exhiben un perfil de sabor único y exótico, con notas florales, similares al té y una acidez y complejidad delicadas.

5. Tabi: La variedad de café Tabi fue desarrollada en Colombia por la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia como parte de sus esfuerzos continuos por mejorar la calidad del café y la resistencia a las enfermedades. Es una variedad híbrida creada mediante el cruce de otras tres variedades de café: Typica, Bourbon y Timor Hybrid. Las variedades Typica y Bourbon son reconocidas por su excelente calidad en taza, mientras que el Timor Hybrid es conocido por su resistencia a enfermedades como la roya de la hoja del café. La variedad de café Tabi fue lanzada oficialmente a los caficultores colombianos en 2002. Desde entonces, ha ganado popularidad entre los productores, particularmente en regiones donde la presión de las enfermedades es alta. El café Tabi es conocido por su gran calidad en taza, con un perfil de sabor equilibrado y una acidez brillante, lo que lo convierte en una valiosa adición a la diversa gama de cafés especiales de Colombia.
   
   Las Geishas y Tabi colombianas son excepcionales, atienden diferentes preferencias y ofrecen experiencias de degustación únicas.
   
   Existen otros cafés especiales colombianos importantes que merecen ser explicados en este blog, así como todos los factores ambientales y métodos de procesamiento específicos que influirán en cada uno de los cafés especiales. Continuaremos esta discusión en la PARTE 2 de Cafés especiales colombianos.

Para darle una perspectiva completa de los cafés especiales colombianos que describimos anteriormente, aquí hay una tabla que compara el sabor en taza, la acidez, el cuerpo y la complejidad del sabor:

Tenga en cuenta que hay otros factores que también influyen en el sabor general de cada café de especialidad, como los factores ambientales (lluvia, sombra, nubes, humedad, suelo), la altitud del cultivo, los métodos de procesamiento y los tipos de tostado.